¿Qué diferencia hay entre aceite de oliva virgen y virgen extra?
La calidad. Los dos se obtienen directamente de la aceituna y solo con procedimientos mecánicos, sin refinar. Pero el virgen extra es la categoría superior: tiene que pasar un análisis químico y una cata más exigentes. Los límites están en el anexo I del Reglamento Delegado (UE) 2022/2104:
| Virgen extra | Virgen | |
|---|---|---|
| Acidez | 0,8 % como máximo | 2 % como máximo |
| Defectos en la cata | Ninguno (mediana del defecto igual a 0) | Leves (mediana del defecto de 3,5 como máximo) |
| Frutado | Tiene que tener (mediana del frutado mayor que 0) | Tiene que tener (mediana del frutado mayor que 0) |
| Índice de peróxidos | 20 mEq O2/kg como máximo | 20 mEq O2/kg como máximo |
Si un aceite pasa del 2 % de acidez o tiene defectos por encima de 3,5, ya no es virgen: es lampante.
¿Y el que pone solo «aceite de oliva»?
Es otra categoría, por debajo de las dos vírgenes. Es una mezcla de aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen, con una acidez de hasta el 1 %. Su etiqueta tiene que decir «aceite que contiene exclusivamente aceites de oliva que se hayan sometido a un tratamiento de refinado y de aceites obtenidos directamente de aceitunas». Si ves la palabra «refinado», no es virgen.
¿Qué es la acidez del aceite?
Es la cantidad de ácidos grasos libres que tiene el aceite. Se mide con un análisis químico y se expresa como ácido oleico.
Una acidez baja es buena señal, pero no basta para ser virgen extra. También hay que aprobar la cata.
¿Cómo se cata un aceite para saber su categoría?
Lo cata un panel de catadores seleccionados y entrenados, con el método del Consejo Oleícola Internacional (COI). El Reglamento de Ejecución (UE) 2022/2105 fija cómo se hace en la Unión Europea.
Los catadores puntúan los defectos y el frutado, y se toma la mediana de sus notas. Para ser virgen extra, ningún defecto: la mediana tiene que ser 0. Para ser virgen, se aceptan defectos leves, hasta 3,5. En los dos casos el aceite tiene que tener frutado.
¿Cómo leer la etiqueta del aceite?
Fíjate en estas indicaciones. Todas vienen del Reglamento Delegado (UE) 2022/2104:
- La categoría. El virgen extra tiene que decir «aceite de oliva de categoría superior obtenido directamente de aceitunas y solo mediante procedimientos mecánicos». El virgen, «aceite de oliva obtenido directamente de aceitunas y solo mediante procedimientos mecánicos».
- El origen. En el virgen extra y en el virgen es obligatorio.
- Cómo guardarlo. Tiene que decir que se guarde al abrigo de la luz y del calor.
- La campaña de recolección. Es voluntaria, y solo se puede poner si todo el aceite del envase es de esa campaña.
- «Primera presión en frío» y «extracción en frío». Solo se pueden usar en aceites vírgenes y vírgenes extra obtenidos a menos de 27 °C.
- La acidez. Si la etiqueta la pone, tiene que poner también los peróxidos, las ceras y la absorción ultravioleta, con letra del mismo tamaño.
¿Cuál compro, virgen o virgen extra?
Si buscas la mejor categoría, virgen extra. Dentro del virgen extra, lo que más cambia el sabor es la variedad de aceituna: una arbequina es suave y una picual, intensa. Lo contamos en arbequina o picual.
¿Qué aceite vendéis en la tienda?
Dos aceites de oliva virgen extra, en cajas de 15 botellas de un litro: arbequina de La Rioja y picual de Jaén. Cada caja cuesta 93 €: 6,20 € el litro.
Con una caja de 15 litros, saca una botella cada vez y deja el resto en la caja, lejos de la luz y del calor, como pide la etiqueta. Te la llevamos gratis en Bilbao y 22 municipios; los detalles están en reparto.
