¿Qué vino se usa para cocinar?
Uno que te gustaría beber. No hace falta que sea caro, pero sí que esté bueno. Lo resume el cocinero José Antonio Medina en Directo al Paladar: «No tiene por qué ser un vino carísimo, pero sí un vino que te gustaría beberte».
Un vino corriente, joven y sano vale para casi todo. Lo que no vale es el fondo de una botella que lleva semanas abierta y ya huele a vinagre.
¿Por qué no usar un «vino de cocinar» malo?
Porque al cocinarlo no mejora: empeora. Cuando el vino reduce, se va el agua y parte del alcohol, y lo que queda se concentra, también los defectos. Un vino picado o avinagrado deja la salsa agria. Los cocineros que consulta Directo al Paladar lo dicen claro: la cocción intensifica los defectos del vino.
Además, ahorrar aquí no compensa. El chorro de buen vino de una receta cuesta céntimos, como verás más abajo.
¿Vino blanco o tinto para cocinar?
Depende del plato. Esta es la idea general:
- Pescados y mariscos: blanco seco. El cocinero Julián Barbolla pide que no sea afrutado.
- Salsas claras y verduras: blanco.
- Carne roja, caza y guisos largos: tinto. Medina prefiere tintos jóvenes con poca madera.
- Pollo y otras carnes blancas: mejor blanco. El tinto suele resultar demasiado potente.
¿Qué vino lleva la cocina vasca?
Depende de la receta, porque no todas lo llevan. La merluza en salsa verde lleva vino blanco: en la receta de merluza a la vasca de Directo al Paladar son 175 ml para cuatro personas. Se echa sobre la cebolla y el ajo pochados y se deja que evapore el alcohol.
En cambio, el bacalao a la vizcaína tradicional no lleva vino: su salsa es de pimiento choricero, cebolla y ajo. Ahí el blanco va en la copa, no en la cazuela.
Para la carne guisada, las carrilleras o el rabo, tinto joven. Barbolla lo echa con el sofrito, lo deja 10 o 15 minutos y después añade el caldo. Así el vino se integra y no sabe a crudo.
¿Y con txakoli? La misma receta de merluza dice que gana mucho con un buen txakoli. Es más caro que un blanco corriente, pero si quieres probar, te contamos qué es el txakoli.
¿Se evapora el alcohol al cocinar con vino?
En parte, y depende del tiempo. Según la tabla del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) que recoge la Universidad Estatal de Idaho, tras 15 minutos de cocción queda cerca del 40 % del alcohol; tras una hora, el 25 %; y tras dos horas y media, en torno al 5 %. Un guiso largo pierde casi todo; una salsa rápida, no.
¿Cuánto cuesta el vino de una receta?
Muy poco. Con nuestros precios, los 175 ml de blanco de la merluza en salsa verde salen así:
| Vino | Precio | Por litro | 175 ml |
|---|---|---|---|
| Bag in box blanco recomendado, 15 L | 34,50 € | 2,30 € | 0,40 € |
| Bag in box blanco recomendado, 2 cajas de 5 L | 25,50 € | 2,55 € | 0,45 € |
| Zurigorri Verdejo, caja de 12 botellas | 35,40 € | 3,93 € | 0,69 € |
| Aurten Bai Blanco, caja de 12 botellas | 38,40 € | 4,27 € | 0,75 € |
Para un guiso de carne con un vaso de tinto (250 ml), el Betizurekin sale a 0,68 €.
¿Cómo tener siempre vino para cocinar en casa?
Con un bag in box en la cocina. Una botella abierta se estropea en pocos días, y acabas guisando con un vino que ya no está bien. En el bag in box la bolsa se encoge al servir y no entra aire: nuestros clientes nos cuentan que abierto les dura varios meses. Te lo explicamos en cuánto dura un bag in box abierto.
Para pescados y salsas, el bag in box de blanco de 15 litros es el que más rinde. Y si dudas de si un vino que tienes en casa sigue bien, mira si el vino caduca.
